Схема викторианского дома от дименшенс

Схема викторианского дома от дименшенс

Колбаса делают из свиного мяса или с добавлением говядины или из баранины, так же делают из
мяса дичи и из мяса птицы.
Выбор мяса имеет очень большое значения. Мясо должно быть созревшим и иметь pH значение 5,4 -5,8 при этом оно имеет открытую структуру что способствует хорошему проникновению соли во внутрь. Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание воды.
Шпик должен быль свежим и замороженым, для того что бы он сохранял зернистоть и плотность при измельчении.
Свежий шпик менее подвержен порче под воздействием кислорода.
Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке. Перед измельчением мясо надо охладить до -2 -5°C, шпик можно порезать на мелке кусочки или на кусочки размером 2x2см и заморозить до -18°C. Процесс измельчения состоит из нескольких ступеней. Если используется говядина, то её надо измельчить достаточно мелко 2мм, так как говядина более медлено ферментируется. Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать.
Свинину надо сначала пропустить через самую крупную резётку 12 -14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм. Потом добавить говядину, перемешать и опять охладить. После надо всё пропустить через решётку 6 – 4,5мм, так до достижения нужной зернистости. Мясо можно разделить и измельчать по разному и в конце смешать и пропустить через более крупную решётку 6 -8мм. Мясо надо только перемешивать, ни в коем случае не мять. В конце из фарша скатать шарики 10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник. Причины использования нитритной соли имеют не только вкусовое значение, в этом заложены так же высокие технологические задачи. Количество соли вносимой в сыровяленую или сырокопченую колбасу составляет 25 до 30г на килограмм колбасного фарша.
Нитритная соль способствует образованию розово-красного цвета. А также для формирования хорошей консистенции, нитритная соль стабилизирует микрофлоку в колбасе и убивает споры вредных бактерий как botulus. Для сырокопчёных и сыровяленых колбас можно использовать так же нитрат (селитра) но это желательно для колбасы с длиными сроками созревания, так как нитрат должен сначала при посредством бактерий разложится до нитрита и потом он становится активным.
Так же соль растворяет частично белок постного мяса.
При этом эта масса плотно цементирует белок и шпик вместе и во время созревания он за счёт потери влаги уплотняется и колбаса становится более твёрдой.
В сыровяленую колбасу добавляют аскорбат натрия Е301, он является антиоксидантом и стабилизатором цвета. В сыровяленую колбасу добавляют только аскорбат натрия, аскорбиновая кислота очень быстро вступает в реакцию с нитритом и разрушат его.
А так как сыровяленая колбаса зреет очень долго и аскорбиновая кислота может практически в большом количестве разрушить нитрит, поэтому в сыровяленую и сырокопчёную колбасы аскорбиновую кислоту не добавляют.
Аскорбат натрия по сравнению с аскорбиновой кислотой работает более медлено. Аскорбат натрия так же снижает уровень остаточного нитрита.
Аскорбат натрия превращает примерно 85% мышечного пигмента в нитрозохромоген розового цвета, а без добавления аскорбата натрия будет всего 35% мышечного пигмента превращено в нитрозохромоген.
Аскорбат натрия так же способствует распаду нитрита до оксида азота, что благоприятно влияет на цветообразование.
Количесто аскорбат натрия составляет 0,6 -0,7г на кг колбасного фарша.
Сахар служит питательным материалом для микроорганизмов.
Микроарганизмы поглащают только декстрозу, но для того что бы на весь период созревания сахара было достаточно лучше использовать смесь сахаров. Лучше всего делать эту смесь самостоятельно, декстроза/глюкоза 2г, тростниковый сахар и молочный сахар 3г и полисахариды 1 -2г.
В соединение сахара с аскорбатом натрия можно достичь хороших результатов и хорошего цвета колбасных изделий.
Сахар принимает участие в образование вкуса и аромата и является стабилизатором цвета колбасы.
Сахар так же снижает солёный вкус продукта.
Добавка из сахаров не должна превышать 7г/кг.
Иногда в колбасу добавляют алкоголь, коньяк, красное вино и ром. Красное вино чаще добавляют в салями, оно придаёт колбасе своеобразный вкус и аромат. Коньяк добавляют в сервелат,
Коньяк придаёт особый аромат и вкус варёной колбасе.
Для производства некоторых видов сырокопченых колбас в России исторически используются коньяк и мадера.
Коньяк и ром очень хорошо подходят для колбас из дичи.
Очень хорошо сделать настойки из коньяка и рома с чесноком или можжевельником.
Норма алкоголя тоже ограничена и не должна превышать 5 -10 гр., вино можно добавлять немного больше до 20гр., особенно для рома, ром имеет очень специфический вкус и аромат.
При использовании вина надо обратить внимание на то что вино даёт не только аромат но это также и дополнительная вода которая должна быть выведена из колбасы во время созревания на что требуется время.
Для сыровяленых и сырокопчёных колбас очень хорошо подходят натуральные оболочки, говяжьи черева и круга, для колбасы большого калибра очень хорошо подходит толстые говяжьи круга.
Итальянцы часто используют говяжью среднюю кишку для колбас большого диаметра.
Для колбас маленького диаметра можно использовать свиные и бараньи кишки, но при набивке этих колбас нужно обратить внимание на плотность набивки что бы кишки не лопнули.
Натуральные оболочки при копчении очень хорошо берут цвет и достаточно хорошо пропускают ароматы копчения.
Так же при изготовлении салами с плесенью плесень очень хорошо селится на натуральную оболочку.
Также можно использовать искусственные оболочки, преимущество этих оболочек в том что их можно очень плотно набивать и они при этом имеют очень хороший вид. Для сыровяленых и сырокопчёных колбас надо использовать только оболочки которые предназначены для этих колбас, нельзя использовать оболочки которые предназначены для варёных колбас.
Для копчёных колбас надо использовать оболочку предназначенную для копчения и это должны быть проницаемые для дыма оболочки.
Если колбаски будут подвержены копчению то лучше выбирать прозрачные оболочки, так как на коричневой оболочке цвета копчения не будет видно. Оболочки должны быть предназначены для копчения и соответственно хорошо пропускать дым и ароматы.
Перед тем как оболочки набить их надо вымочит в воде,
Продолжительность вымачивания зависит от типа оболочки, для натуральных достаточно 30 -60 минут, для искусственных до 2 часов.
Размер цевки должен соответствовать калибру оболочки.
Перед тем как нанизать натуральную оболочку на цевку, цевку надо смочить водой в которой вымачивались кишки, таким образом кишка свободно оденется на цевку.
Для набивки лучше использовать колбасный шприц.
Фарш надо выдавить из шпица до края цевки, потом можно кишку завязать. При набивки цевка должна находится в оболочке и упираться в фарш внутри оболочки и эта связь должна быть постоянна при набивке.
Таким образом исключается попадание воздуха в оболочку.
Оболочка должна свободно сидеть на цевке, при  наполнении оболочку надо немного приподымать вверх, таким образом воздух находится всегда вверху и уходит назад между цевкой и оболочкой.
Натуральные оболочки после набивки желательно проколоть со всех сторон, таким образом во время ферментации когда фарш будет уплотнятся он будет выдавливать воздух из оболочки.
Натуральная оболочка имеет способность обратно стягиваться так что никакой опасности попадания бактерий во внутрь колбасы нет.
После набивки колбасу надо обязательно подвесить.
Для того что бы процесс ферментации проходил на должном уровне для этого надо создать благоприятные условия.
Температура окружающей среды должна находится в пределах 18 -20°C и относительная влажность в пределах 85 -90%.
Молочнокислые бактерии потребляют моносахариды при этом выделяют молочную кислоту.
Под воздействием молочной кислоты белки распадаются и превращается в клейкий гель, за счёт которого происходит склеивание колбасных частиц и уплотнение мышечных волокон, посредством этого уплотнения происходит вытеснение воды из колбасы. Применять ли стартовые культуры или нет, в мясе находится достаточное количество молочнокислых бактерий и их достаточно что бы колбаса достаточно хорошо созревала, но для того что бы добиться лучших контролируемых результатов конечно надо использовать стартовые культуры. Стартовые культуры способствуют быстрому падению pH значения, также стартовые культуры способствуют усилению вкуса и аромата.
Стартовые культуры это культивированные бактерии и дрожи в виде лиофилизированного порошка.
При производстве сыровяленых и сырокопчёных колбас микроорганизмы играют основную роль.
Сыровяленую и сырокопчёную колбасу можно делать и без стартовых культур.
Микрофлора во время созревания растёт спонтанно и воздействует на желаемые изменения в мясе.
К сожалению это так же может привести к некоторым дефектам продукта.
Стартовые культуры которые используют для мясопереработки являются различными смесями микроорганизмов.
В основном это молочнокислые бактерии: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus pentisus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Pedioccoccus acidilactici, Pedioccoccus pentosaceus. А так же Микрококки / стафилококки: Micrococcus varians, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus
Иногда в смесь старовых культур входят дрожжи: Debaryomyces hansenii  Микрококки и апатогенный стафилококки воздействуют на распад нитрата до нитрита.
Также при распаде нитрита до оксид азота неизбежно возникает нитрат.
При изготовление салами из дичи может возникнуть образование перекиси водорода которая может привести к прогарканию жира, микро- и стафилококки защищают жир от прогаркания, они выделяют ферментативный катализ который разрушает перекись водорода что приводит к стабилизации жира.
Микро- и стафилококки так же участвуют в образовании аромата.
Дрожжи на начальной стадии созревания способствуют снижению количества кислорода и принимаю участие в образовании специального аромата в сыровяленой и сырокопчёной колбасе.В последнее время на рынке появились стартовые культуры: Staphylococcus carnosus M 17 und Lactobacillus pentosus
которые дают возможность созревание колбасы в условиях на 5°C ниже предписаных.
Применять ли стартовые культуры или нет, в мясе находится достаточное количество молочнокислых бактерий и их достаточно что бы колбаса достаточно хорошо созревала, но для того что бы добиться лучших контролируемых результатов конечно надо использовать стартовые культуры. Стартовые культуры способствуют быстрому падению pH значения, также стартовые культуры способствуют усилению вкуса и аромата
Очень важно что бы колбаса находилась в висячем положении, так как при этом происходит усадка и уплотнение под воздействием её веса а также под воздействием внутренних и внешних сил.
Процесс ферментации может длится от 3 до 6 дней, при этом очень важно чтобы колбаса к завершению процесса имела выраженный розово-красный цвет.
Существует множество видов стартовых культур, ответственно надо использовать только те стартовые культуры которые предназначены для данного сорта колбасы.
По инструкции стартовые культуры нельзя смешивать с другими добавками особенно с сахаром.
Стартовые культуры надо смешивать с порезанным мясом.
Но для того что бы малую часть стартовых культур равномерно распределить в колбасном фарше их можно в крайнем случае перед смешиванием с мясом их можно смешать со всеми ингредиентами перед смешиванием их с мясом перед измельчением.
Это надо делать очень быстро.
Что такое благородная плесень и  для чего она нужна и как заселить плесень на колбасу?
После того как колбаса приобрела достаточно хороший розово-красный цвет её можно поместить в другие условия для созревания, при этом процесс ферментации ещё не завершён, просто после достаточно плотного уплотнения мышечных волокон и вытеснения достаточного количества влаги из колбасы при этом уменьшается поток, передвижение и воздействие молочной кислоты.
Во время созревания температура и относительная влажность должны быть более умерены и находятся на уровне 13 -15°C и 75 -77%.
Процесс созревания достаточно растянут, при этом очень важно что бы колбаса созревала изнутри от центра наружу.
В принципе можно ориентироваться на хвостик колбасы, если капает с хвостика значит высокая влажность, если подсыхает хвостик значит низкая влажность.
При нарушении режимов созревания могут возникнуть непредвиденные отклонения, появление на оболочке колбасы плесени и образовании закала.
Плесень надо просто смести при помощи шётки, колбасу слегка смазать рапсовым маслом и вытереть насухо кухонной салфеткой.
Почему именно рапсовым маслом, рапсовое масло имеет нейтральный запах и вкус по сравнению с оливковым и подсолнечным маслом.
Если созревание происходит в каком то помещение то его надо каждый день или через день освежать и производить замену воздуха, сквозняки противопоказаны.
Колбаса тоже дышит и впитывает все запахи и поэтому ей нужен свежий воздух.
При появлении закала, на наружной поверхности колбасы образуется сухая корочка которая препятствует выведению влаги из колбасы, практически не происходит ни какого влагообмена.
Как говорится колбаса закрывается. Колбаса должна зреть изнутри от центра наружу.
Для устранения этого недостатка надо колбасу увлажнить, колбасу надо положить на некоторое время в 3%-ый раствор соли и воды.
После этого не допускать никаких нарушений в температурном режиме и контролировать уровень влажности. В процессе созревания надо постоянно контролировать колбасу и при выявления каких то нарушений сразу же принимать меры.
Для созревания колбасы до калибра 60мм можно применить методику созревания в рассоле, при этом содержание соли в колбасе не должно превышать 24г/кг фарша.
Для созревания колбасы надо приготовить 6 -8% рассол из нитритной соли, рассол не надо варить. Колбасу погрузить в этот рассол и колбаса должна находится в рассоле 10см/ 1 день при температуре 18 -20°C.
После колбасу достать, промыть и повесить для дальнейшего созревания при 13 -15°C и 75% влажности. Проблемы закала при этом практически исключены, единственное что колбаса может быть немного солоновата.
Но опытным путём можно и это исключить.
По завершению созревания потеря в весе колбасы не должна превышать 30%, колбаса должна оставаться достаточно мягкой и упругой и хорошо разрезаться без особых усилий.
Как получить благородную плесень на колбасе. Что даёт плесень и почему салами делают всегда с плесенью?
За чем надо коптить колбасы и обязательно ли это делать?
Почему копчёная колбаса хранится дольше.
Что происходит после процесса копчения?
Для того что бы получить на колбасе благородную плесень используют специальные культуры.
В основном это : Penicillium chrysogenum и Penicillium nalgiovensis
Культуры продаются в пакетиках 25г, содержимое пакетика надо развести в 10 л воды,
Но это очень затратно и при домашнем производстве когда надо обработать 5 – 6 колбас можно использовать другой вариант.
Надо на литер воды взять 3 -4гр., так более надёжно, для начала надо культуры развести в 100мл тёплой воды для набухания через 2 часа всё смешать с остальной водой и оставить на ночь в тёплом месте.
Нанесение культур благородной плесени надо выполнять после окончания ферментации, так как плесень способствует повышению pH значения и снижает кислотность. Плесень можно наносить из брызгалки или кисточкой всё надо повторить несколько раз для достижения хороших результатов. На 4 -5 день появляются первые побеги и через несколько дней колбаса приобретает пушистое белое покрытие, которое выглядит как снег на подоконнике.
Благородная плесень защищает поверхность колбасы от вредной и опасной плесени.
Под покровом плесени образуется благоприятная среда для созревания колбасы которая исключает образование закала.
Колбаса с плесенью имеет более меньшие потери в весе и колбаса остаётся достаточно мягкой. Благородная плесень придаёт колбасе своеобразный вкус и аромат.
Копчение производят в коптильном шкафу.
Для копчения сырокопчёных колбас температура в коптильном шкафу должна быть на уровне 18 -20°C. При более низких температурах цвет не достаточно хорошо оседает на колбасе,
а если процесс копчения продлить, то колбаса в заключении может иметь очень сильный аромат который будет перебивать вкус колбасы. Для копчения достаточно одного раза в течении 16 часов, в исключительных случаях процесс копчения можно повторить.
Лучше всего использовать мягкий процесс копчения, он более продолжительный но при этом образуются более приятные ароматы.
Если использовать коптильный генератор то надо обратить внимание на производительность им дыма и соответственно процесс копчения надо сократить. При копчении в зимнее время года очень проблематично добиться нужной температуры в камере копчения, для этого надо соответственно коптильный шкаф дополнительно оборудовать. Для повышения температуры внутри можно использовать нагревательный кабель который надо подключить через терморегулятор который будет поддерживать контроль за температурой внутри камеры.
После окончания процесса копчения происходит процесс дозревания. Процесс дозревания длится от 3 до 10 дней, всё зависит от калибра колбасы. Процесс дозревания способствует распределению ароматов в колбасе и образованию колбасного вкуса.
Готовую колбасу хранят в прохладном месте, если колбаса разрезана то её надо хранить в холодильнике.
В крайнем случае колбасу можно завакуумировать, но при длительном хранении она будет потеть что не очень хорошо сказывается на вкусе колбасы.

Если что за грамматические ошибки прошу извинения, за указания на ошибки отблагодарю,
пишу на латинской клавиатуре.



Похожие записи:


Дизайн шоурума своими руками

Сарафан с вышивкой для девочки цвет темно-синий

Открытки с поздравлениями со свадьбой подруге6